パプリカ、アンチョビ、デュカ
東農園のパプリカに、アンチョビの旨みとスパイスの香りを重ねたひと皿。野菜を中心に据えた料理の一例です。
À LA MINUTE
その場で仕上げる、
おいしさ。
大切にしているのは「アラミニュット」。お客様を迎えてから、食材に手を入れ、料理を仕上げていくスタイルです。みずみずしさや香りを、食べる瞬間へ届けます。
フランスの厨房で学んだ技法に、国内外で重ねてきた経験を。素材の状態を見ながら、切り方や火入れ、組み合わせを考える。日々の小さな判断が、MEMOIREの一皿をつくっています。
FROM THE PRODUCERS
作る人から、
食べる人へ。
食材は、飛騨の畑から、そして各地の付き合いのある生産者から。誰が育てたものなのかを知ることも、清水が大切にする仕入れのひとつです。
国府の野村農園の野菜、東農園のパプリカ、Le Pain Mujoのパン。季節のメニューには、地域で食に携わる人たちの仕事が息づいています。
同じ野菜にも、生で味わいたい時期や、火を入れて甘みを楽しみたい時期があります。その時々の素材のよさを探しながら、料理を変えていきます。
A TASTE OF THE SEASONS
季節が変われば、料理も変わる。
これまでのメニューから、MEMOIREらしい組み合わせをご紹介します。
国府ナスとムール貝
野村農園の国府ナスにムール貝を合わせ、Le Pain Mujoのピタパンを添えて。地域の作り手が一つの食卓につながります。
バスクチーズケーキ
香ばしく焼き上げたチーズケーキで食事の余韻を。最後の一杯とデザートを楽しむ時間も、ビストロの喜びです。
2025年の取材時に提供された料理の一例です。現在のメニュー・価格は季節と仕入れにより異なります。
FLAVOUR & AROMA
果物や香りにも、
料理のひらめきを。
ブラータチーズには苺を。パイナップルにはジャスミン茶の香りと、カルダモンのアクセントを。果物やスパイスも、ワインと楽しむ料理の大切な素材です。
甘みと酸味、香りの重なりを感じながら、ひと口ずつ。フランス料理の技法を土台に、旅で出会った食文化を自由に取り入れています。
NATURAL WINE
一杯を合わせると、
新しい味わいに。
料理をひと口、続いてワインをひと口。食材の香りや余韻が、一杯を合わせることで違う表情を見せる。その出会いを楽しんでいただきたいと考えています。
自然派ワインはグラスでも、ボトルでも。ワインに詳しくなくても、すっきりした味、果実味のある味、いつも好きな一杯などをお聞かせください。選んだ料理に合わせて、ご相談を承ります。
高山ワインを含め、出会いのあるワインをその時々に。銘柄やグラスの内容は、店頭でお尋ねください。
À LA CARTE, AT YOUR PACE
楽しみ方は、その日の気分で。
まずは、気になる小皿から
好みのワインに合わせて前菜を。迷ったときは、食べたい素材や味を気軽にお伝えください。
季節の料理を、もうひと皿
その日のメニューから、野菜や魚、肉の料理へ。お腹の具合を見ながら選べるのがアラカルトの楽しさです。
最後は、甘いものと余韻を
デザートまでゆっくり味わう夜も。料理と一緒に、一杯の変化や食後の会話をお楽しみください。