THE BEGINNING
原点は、
父のクリームブリュレ。
高山の「ビストロ カンゾ」を営んできた父の料理を食べ、厨房を身近に見て育ちました。幼いころ、父が作ったクリームブリュレに心を動かされたことが、食への記憶の原点です。
料理学校では、父の助言をきっかけにフランス料理を選択。基礎を学ぶうちにその奥深さにひかれ、フランスへ、そして東京のレストランへと歩みを進めました。
2022年のインタビューをもとに構成。記事を読む
FROM HONG KONG TO HIDA
挑戦の先に、
地元への思い。
香港を選んだのは、アジアの食文化に触れ、自分らしい料理を磨くため。TIRPSEの厨房で、日本とフランスの技法や食材を行き来しながら、表現の幅を広げてきました。
世界で挑戦を続ける一方で、応援してくれた故郷への思いも変わりません。NEIGHBIRDの開業を経て、2025年にはMEMOIREを開店。旅の経験も、生産者とのつながりも、この街の一皿へとつながっています。
BACK TO THE INGREDIENTS
畑の風景から、
食卓まで。
料理の舞台を高山に移した今、地元の生産者とのつながりが、清水の仕事を支えています。野菜が育つ風景や、作り手の仕事に触れながら、日々使う素材を選ぶ。
名店で重ねた経験を、気軽に選べるひと皿に。MEMOIREでは、自らお客様を迎え、その日の素材を見て料理を仕上げます。世界での経験と、故郷の食材が、カウンターで出会います。
料理と生産者についてA PLACE TO COME TOGETHER
地元に、集まる場所を。
NEIGHBIRDは、焼鳥や和食に携わってきた桂川正也との出会いから生まれました。地元で店をつくりたいという清水の思いと、帰郷する桂川の経験がつながった、2022年の開店です。
この街に暮らす人も、旅で訪れた人も、食事を通して時間をともにする。NEIGHBIRDとMEMOIRE、それぞれの食卓から、高山で過ごす楽しみを広げています。
系列店NEIGHBIRDを見るCAREER
これまでの歩み。
- フランス
料理の基礎を、本場で。
大阪の辻調理師専門学校、辻調グループフランス校で学び、フランスの二つ星レストラン「ラ・ロトンド」で研鑽を積む。
- 東京
名店の厨房で、技を磨く。
「シャトーレストラン ジョエル・ロブション」で修業。「takumi」ではスーシェフを務める。
- 2017
TIRPSEへ。
東京の「TIRPSE」に参加。フランス料理に日本やアジアの感性を取り入れ、料理の表現を広げる。
- 2019
香港で、料理長として。
「TIRPSE HONG KONG」のシェフに就任。国際都市・香港を舞台に、日本とフランスの食文化をつなぐ料理を手がける。
- 2022
故郷にNEIGHBIRDを。
香港を拠点に活動しながら、高山で焼鳥店「NEIGHBIRD」を開業。地元の人と旅人が集う場づくりに取り組む。
- 2025.04
MEMOIRE、開店。
生まれ育った飛騨高山に、フランス料理と自然派ワインの店「MEMOIRE」をオープン。自らカウンターに立ち、日々の料理を届ける。